Final de semana gourmet, pra variar!

O final de semana foi curto para o tamanho da semana que tive! Além de alguns aborrecimentos excessivos e inacreditáveis, viajei, ministrei workshops e saí do restaurante por algumas horas, coisa que detesto!, levando tudo isso em consideração e incentivada pelas lembranças de um maravilhoso jantar num charmoso e aconchegante restaurante de Sampa, o Ici Bistrô, em Higienópolis, – que tem um simpático menu de inspiração francesa clássica – resolvi ir para a cozinha no domingo, só para variar... E relaxar!

Parece loucura, mas relaxa. No meu caso não é muito diferente do restaurante, fico concentrada, acho que tudo tem que sair no “time” certo, organizo o mise en place preocupada com a funcionalidade, ouço música e quero todos sentados na hora exata! Comida não espera! Ou seja, nada diferente do meu dia-a-dia!

Mas nesse caso, diferente de quando estou no restaurante, me permito tomar uma taça de vinho enquanto a comida não fica pronta, troco idéias com o meu fiel escudeiro Frederico, que me ajuda muito comendo os pedacinhos de queijo de cabra que sobram! Ele é absolutamente louco por queijo de cabra, suspira de prazer! É um cão gourmet, cresceu na cozinha, o que posso fazer? Além disso, nesse caso me recuso a lavar a louça, mereço não é?

Enfim, o menu inspirado nos bistrôs franceses, pelos quais tenho uma paixão declarada e incontida, foi o seguinte: saladinha orgânica, com mini alfaces, rúculas, chicórias e folhas de carvalho – todos pérolas dos meus competentes fornecedores - com queijo de cabra gratinado, ou, salade de chèvre chaud. Simples, deliciosa, revigorante!

Seguida de filé em crosta de pimenta, ou o clássico e imortal steak au poivre... Preparado como manda a tradição e escoltado por tenras batatinhas douradas com alecrim. O que posso dizer sobre isso? Carne de grande qualidade, base (demi-glace) bem feita, técnica correta na hora de grelhar e nunca, nunca, temperar a carne antes de selar todos os lados! Feito isso, é só. Só prazer, simplicidade e autenticidade, e o que mais se precisa para ser feliz?

Vinho! Ah! É verdade, e foi um Haut-Medoc, Château Fourcas Hosten, 1999...

Que venha a semana, animada e repleta de emoções, estou forte para enfrentar a batalha! Hoje aplico a prova final em 50 alunos do meu curso “aprendiz de cozinheiro” na favela da Rocinha, torcendo para que todos passem e a formatura seja linda e repleta de emoção, como foram todas.

Na terça-feira preparo um almoço em homenagem a Pierre Troisgros e ao meu amigo Claude no meu restaurante... Precisa mais?

Viva!

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11/08/2006 ..

Avant premier em tempos de Flip...

Eu não digo que a minha brigada é muito chique e valiosa?

Olha aí o grande Lucas estreando o seu curta em plena Flip! O cara é perfeccionista. Não poderia ser o contrário... Para trabalhar comigo tem que ter uma boa dose de passionalidade, ser extremamente exigente e perfeitamente louco, senão não vai!

Mas foi, e aí vai uma pequena sinopse sobre a obra: o curta do Lucas mostra um pouco da essência do Teacher & Dinner, o nosso curso de culinária mensal no restaurante. A história é a seguinte: passar oito horas dentro da nossa cozinha, preparando com as próprias mãos o jantar que comeremos, celebraremos e lembraremos!

Enquanto isso a gente espanta as neuroses cantando e dançando muito! Temos vários hits, porque como eu costumo dizer: a vida tem sempre trilha sonora! Entre eles, “Volaire” é o nosso hino, talvez por isso a escolha do nosso diretor para o soundtrack! Mas tem também aqueles que não podem faltar em aula nenhuma, são eles: “Ana Julia”, do Los Hermanos, “Daniela”, do Biquini Cavadão, “Your song”, com Billy Paul, “Marinheiro”, com a Adriana Calcanhotto, “Mambo number five”, com Lou Bega e “Asa branca”, com Gilberto Gil, entre outros que vão chegando e ficando, tipo: “Who let de dog´s out?”. E a galera grita “Who, who, who, who?”.

É na verdade uma aula/terapia, para todos! Não só para os alunos, não! Para nós também. Esperamos ansiosos pelo dia das aulas, é o nosso momento de, sem sair da nossa cozinha, relaxar um pouco também. Afinal, a gente é completamente louco, mas não é de ferro!

Então curtam o curta e até!

Para ver o vídeo é só clicar aqui.

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10/08/2006 ..

Você já foi à Bahia? Não? Então vamos...

Parece coisa boba, mas não é. Um bolinho feito com tapioca, coco e açúcar, apenas três elementos, exatamente como eu acredito. Costumo dizer que não confio em um prato com mais de três elementos! Procuro na minha humilde culinária autoral ser fiel a isso até a morte! Estou interessada no sabor individual de cada elemento, a verdade de cada um, sem mistérios, sem subterfúgios, sem querer ser mais nem menos. Apenas, verdadeiro.

Acho lindo servir um confit de pato – que foi preparado da maneira clássica e antiga, ou seja trabalhosa, em baixa temperatura e na gordura do próprio pato por 10, 11 horas calmamente – simplesmente disposto no prato com um galhinho poético de tomilho... A simplicidade pode ser complexa e dar trabalho, mas é linda!

Essa receita de bolinho de estudante, que a minha amiga e gênio da culinária baiana Dada chama de “punhetinha da Dada”, é a síntese de tudo isso. Nada de misturas, nada de invencionices, só a tradição e a alegria do povo baiano! É de comer cantanto: “você já foi à Bahia, nega, não? Então vá!”.

Então vá, então viva!

Aí está, primeiro, uma explicação, do que é verdadeiramente, bolinho de estudante, por Jorge Amado em o Sumiço da Santa:

“Romélia a conhecia, punha-lhe a benção e pilheriavam a propósito do nome verdadeiro do chamado bolinho de estudante. Como é mesmo tia Romélia? E tu não sabe menina? Olha que tu sabe muito bem, o nome é punheta, bolinho de estudante é pronúncia de besta!”.

Agora a receita, que Tony Blair comeu, repetiu e elogiou, bendito seja Jorge Amado na minha vida! Viva!

Bolinho de estudante (receita para 10 pessoas)

Ingredientes:

· 500g de tapioca de caraço + 50g para passar os bolinhos antes de fritar

· 2 cocos grandes

· 1 colher de chá de sal

· 1 xícara de açúcar

· 4 copos de água morna

· óleo de canola para fritar

· açúcar e canela para passar os bolinhos depois de fritos

Modo de preparo:

Descascar e bater o coco no liquidificador com a água.

Colocar o coco batido em um recipiente e temperar com o sal e o açúcar.

Acrescentar a tapioca de caroço e deixar inchar, até que ao tocar seja possível moldar a massa como bolinhos.

Moldar bolinhos pequenos e passar na tapioca de caroço seca.

Fritar em óleo quente até ficarem dourados.

Escorrer bem e passar na mistura de açúcar com canela.

Servir imediatamente!

Ah! A avant premier é amanhã, podem fazer a pipoca!!

Até!

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09/08/2006 ..

Bolinho de estudante em tempos de Flip

Começa hoje a Flip – Festa Literária Internacional de Parati – a nossa representante brasileira de importantes festivais literários mundiais, como o Festival de Berlim, Edimburgo e Toronto. Um evento que me faz ter orgulho de ser brasileira!

Nesses dias, a histórica e apaixonante Parati respira cultura e inteligência. Você corre o risco de esbarrar pelas ruas estreitas com nomes de peso da literatura nacional e mundial, e aí tem que agir como os cariocas – acostumados e encontrar celebridades – fingir que é normal e não perder a fala como o “SubSuper” diante do Caetano!

Não é fácil! Esse ano certamente você poderá dar de cara com grande Zélia Gatai, lúcida e maravilhosa no alto dos seus 84 anos, já que o homenageado da festa de 2006 é o maravilhoso Jorge Amado!

E por falar nele, em literatura e referências, aproveito a oportunidade para falar de um dos livros que mais amo na vida: A comida baiana de Jorge Amado ou O livro de cozinha de Pedro Archanjo com merendas de D. Flor. É um livro maravilhoso que faz uma leitura cronológica da obra de Jorge Amado, através da influência da comida na sua obra, e ao mesmo tempo nos presenteia com receitas encantadoras – sempre recheadas com passagens de alguma obra – e absolutamente corretas!

Acho isso, acima de tudo, fantástico. Fico encantada quando encontro um livro de receitas verdadeiro, daqueles que a gente pode confiar e fazer dele o nosso livro de cabeceira. Esse é. Eu garanto e recomendo.

Tenho uma das primeiras edições de 1994, que é linda. Está todo amarrotado e amarelado, como devem sempre estar os livros que amamos. Ganhei de uma grande amiga baiana, que escreveu uma dedicatória carinhosa, falando sobre cumplicidade, culinária e Bahia... Um tesouro! Existe coisa mais linda do que livro com dedicatória?

Adoro esse livro, e a Flip me fez lembrar muito de como ele me ajudou na minha formação profissional e da sua importância na minha vida. Além disso, me lembrei de uma das receitas que mais fiz, refiz e refaço: o bolinho de estudante, que servi inúmeras vezes no Palácio da Alvorada, inclusive no banquete que preparei para o Tony Blair, primeiro ministro britânico, que, aliás, comeu vários!

Quando a receita é verdadeira, não há porque mexer nela, considero até falta de respeito! Com esse livro é assim, tudo é tão verdadeiro, sincero e intenso, que é impossível pensar na possibilidade de alterar uma grama em qualquer receita.

Amanhã dou a receita do bolinho, prometo!

Ah! O curta do Lucas tinha ficado pronto, mas voltou para a ilha de edição... vamos ver se amanhã ele aparece!

Até!

EGO está fazendo uma cobertura especial da FLIP. Clique aqui para ver.

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08/08/2006 ..

A equipe

Como vocês já sabem sou absolutamente apaixonada pelo que faço. Como vocês também já sabem, adoro a minha brigada! Como vocês também sabem, minha brigada está repleta de pessoas únicas e extremamente talentosas. Mas o que vocês não sabem é que além de cozinhar eles também tem outros talentos...

O “SubSuper” Júnior é surfista, e dos bons! Adora pegar ondas no final de semana e sempre que fazemos um amigo oculto no restaurante ele pede alguma coisa indecifrável para os leigos e que só os surfistas podem compreender... Resultado, o pobre coitado que tira o Júnior, primeiro tem que fazer uma pesquisa no Google, para depois sair para comprar o presente dele!

Além disso é músico, apaixonado por percussão, os olhinhos brilham quando algum músico que ele admira entra no restaurante. Outro dia quase morreu quando viu o Caetano Veloso adentrar o salão. Bom, mas nesse caso nós também, é verdade! Ficou sem palavras com o Lenine, quase chorou com o Charles e o Tony Belotto dos Titãs. Da Adriana Calcanhotto já é amigo de infância, ela já chega no restaurante perguntando por ele. O cara pega e tira onda!

A Josefa é uma dançarina e tanto, ensina passos de dança nas aulas e tira onda em qualquer ritmo! A Josefa, na verdade, é mais do que um talento, é natural, está no sangue, é capaz de fazer qualquer coisa, e sempre bem!

Conheci a Josefa há uns três anos, ela foi aluna da minha primeira turma do curso “Aprendiz de Cozinheiro”, na favela da Rocinha. Prestei atenção nela em todas as aulas. Não dominava a técnica, e nem poderia, pois nunca havia trabalhado com cozinha! Mas tinha uma noção de espaço, de organização impressionante. Era calada, sempre na dela, é paraibana! De vez em quando coloca os meninos para correr, inclusive o Sub! Começou a trabalhar comigo antes do restaurante abrir, aprendia tudo com uma rapidez incrível. Perfeccionista e exigente, é capaz de executar uma tarefa pela primeira vez, com a tranqüilidade de um profissional. É uma pérola.

O Lucas, é craque na computação. Sabe tudo, craque mesmo! Capaz de desmontar um computador e remontá-lo inteiro sem sobrar para fazer um robozinho! Vira e mexe grito do meu escritório: Lucas, socorro! E lá vem ele me tirar de alguma situação complicada! O que eu não sabia é que ele era um cineasta de primeira! Ontem gravou a nossa aula e levou para casa para edição... coisa séria!

Diante de tantos talentos e da felicidade de conviver com pessoas que além de tão especiais, amam profundamente o que fazem, só me resta cantar: “a minha alegria atravessou o mar e ancorou na passarela... diga espelho meu se há na avenida alguém mais feliz que eu?”

Cantamos essa música ontem no curso, mas não sei se ela fará parte da trilha sonora do nosso cineasta, vamos ver! Amanhã tem filme do premiado diretor Lucas!

Até!

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07/08/2006 ..

Agenda...

Hoje começa uma semana animada! Graças a Deus, quando não é assim a gente sente falta! Precisamos dessa adrenalina, da agitação da cozinha na hora do pega, do tempo determinado e sempre apertado para executar tarefas!

No sábado foi uma loucura, casa cheia, jantar rolando, música tocando (na minha cozinha tem sempre que ter música!) e de repente... uma sucessão de imprevistos...um atrás do outro, um maior do que o outro!

A primeira fornada de pão da casa saía cantando do forno assim que os clientes começavam a se acomodar nas mesas. Faz parte da minha loucura assar os pães minutos antes dos clientes chegarem, gosto de ver os garçons se dirigindo até as mesas e dizendo: esse é o pão da casa, cuidado está muito quente acabou de sair do forno.

Fico olhando pelo vidro da cozinha a sensação das pessoas ao passar a nossa manteiga com flor de sal e observá-la derreter. Muitos sorriem como crianças, muitos comem muitos, outros contemplam, cheiram, tocam, alguns cortam ao meio, passam bastante manteiga e comem como sanduíche! Seja como for acho lindo.

Enfim, nos preparávamos para assar nossa segunda fornada da noite quando...o forno veio a falecer. O “SubSuper” Junior me olha apavorado e eu digo: calma! Afinal esse é o meu papel, mesmo que eu não esteja calma!

Decidi assá-lo no forno comum embaixo do fogão, sim eu tenho forno comum, daqueles que ninguém usa mais, embaixo do fogão, adoro, e só faço meus assados nele! Assamos o nosso pão do mesmo jeito que ensinei para vocês, jogando água na placa para criar vapor. Funcionou e parecia que tudo estava novamente sobre controle.

Parecia. A chama de todas as bocas começou a falhar e a perder a pressão quando estávamos lá pelo meio do jantar... peixes sendo grelhados, lentilhas salteadas, molhos aquecidos...Parou tudo.

Meu maitre adentrou sorridente a cozinha e disse: chef o salão está ok, pode soltar o próximo prato.Olhei para ele sem dizer uma palavra, ele compreendeu tudo. Estado de alerta, emergência!

Calma. Você segura o salão, eu seguro a cozinha.

A companhia de gás adentrou a cozinha – pareciam os caça fantasmas - entraram, saíram, voltaram. Estava tudo resolvido, tudo durou uns 10 minutos, pareciam 7 horas!

Retomamos o serviço rapidamente na cozinha, os pargos com lentilha adentraram o salão e foram escoltados com delicadeza até as mesas.

Por alguns instantes me imaginei entrando no salão e pedindo a atenção de todos:

- Prezados senhores, tivemos um pequeno incidente na cozinha e estamos sem gás. Como tudo na cozinha funciona com gás, sinto informar que não teremos como prosseguir com o jantar de hoje.... Acordei! Foi um pesadelo que passou, estava tudo bem outra vez! Ninguém percebeu nada, todos estavam felizes no final e nós rimos muito de todo aquele sufoco!

O que fazer nessa hora? Manter a concentração acima de tudo, a cabeça atenta e o pulso firme, tem que haver sempre uma solução e o chef tem que manter o a brigada sobre controle em qualquer situação.

Então para começar a semana sem perder o ritmo a agenda é a seguinte:

Hoje tem aula no restaurante, 20 alunos, nossa cozinha, muita música, receitas e alegria. Vou tentar gravar um vídeo para postar para vocês.

Quinta-feira, dia 10, estarei em São Paulo, ministrando workshop no Boa Mesa, às 18:00hs. Tem alguém da Viva! confraria que é de Sampa?

Sexta estou de volta para mais um final de semana animado.
Animado sim, mas sem imprevistos, espero!

Também estarei por aqui todos os dias como de costume e sem imprevistos!

Até!

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